咸味香精的引进,使得人类对咸味食品香味的要求变得多种多样的,使得咸味食品香精的生产日益增长,关注程度也在加深。那么什么是咸味香精?咸味香精都有哪些种类?咸味香精又是怎么生产的呢?这一个个问题都是耐人寻味的,今天淀粉酶就给大家普及下有关咸味香精的小知识吧!
什么是咸味香精?
咸味香精是由一种或多种热反应香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物,其主要用途是对食品进行加香。咸味香精不是调味料也不是调味品,因为咸味香精作为加工食品生产中的一种香味添加剂,不能直接食用,也不能直接作为厨房烹调的原料或餐桌佐餐的调料。
咸味香精都有哪些种类呢?
(1)从品种来看,咸味香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精,鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精,各种菜肴香精以及其它调味香精。
(2)从配制方法可分为热反应型与调配型香精;
(3)从结构上可分为依剂型与依香型。依剂型包括粉末香精、膏状香精以及液体香精,其中液体香精根据其溶解性,又可以分为水溶性香精、乳化香精与油溶性香精(其中日常使用较广的是油溶性香精);依香型可分为家禽香(如鸭、鹅)与牲畜香(如牛、马、狗)类香精等。
咸味香精种类如此之多,那么在生产咸味香精调味料的方法有哪些?会用到哪些酶制剂呢?
生产咸味香精的方法有哪些?
咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、调香与热反应相结合的方法、生物酶法。不同方法得到的咸味香精有很大区别,主要表现在口感,颜色、营养价值方面。
(1)调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。调香法生产的咸味香精香料味浓郁,肉香味不足;
(2)热反应法:主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料进行混合加热处理。其中水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)、酵母均是很重要的氨基酸源,经过热反应方式得到的咸味香精风味口感不错,但营养价值欠缺。
(3)生物酶法:利用酶制剂将大分子蛋白质通过酶解方式逐步降解成肽段,其相对分子量也随之变小,最终形成氨基酸形式的一种新型方法。如果对蛋白质使用酸、碱水解,在此过程中会不同程度的破坏氨基酸。为了保护氨基酸可以对蛋白质采用生物酶水解,这样水解出的氨基酸理化性质稳定,营养价值高,最终得到的咸味香精也更贴近自然。